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OLIVETTANDO, come si diventa grandi chef

A chi non piace mangiare bene? Ma soprattutto a chi non piace mangiare nel posto giusto il proprio piatto preferito? Nessuno potrebbe rispondere di no. A me è successa una cosa un po’ diversa qualche sera

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A chi non piace mangiare bene? Ma soprattutto a chi non piace mangiare nel posto giusto il proprio piatto preferito?

Nessuno potrebbe rispondere di no. A me è successa una cosa un po’ diversa qualche sera fa. Sono andata a scovare, a Monza, il ristorante didattico dove nascono i grandi chef e mi sono fatta guidare, da studenti e professori, alla scoperta di un menù che all’apparenza proprio non si adattava ai miei gusti. Ho infatti assaggiato dei piatti ispirati alla cucina povera, quella del passato, quella che reinventata può essere, invece, di una bontà sorprendente.

Ma prima di scoprire il menù, scopriamo insieme perché questo ristorante è così particolare.

Infatti, Olivettando, è un esperimento ben riuscito in terra brianzola oltre ad essere un banco di prova importante per i ragazzi coinvolti nel progetto, che così hanno modo di confrontarsi con le dinamiche legate al mondo della ristorazione e le problematiche ad esso annesse. Infatti oltre alle materie prime di alto livello scelte, soprattutto tra fornitori locali, preparazioni prese dall’alta cucina, i protagonisti di questo ristorante sono gli studenti. Dei piatti si occupano gli apprendisti cuochi, dei dessert i futuri pasticceri, il servizio è curato dagli allievi di sala e da quelli dell’accoglienza turistica. Infine sono gli stessi ragazzi a gestire il bilancio, i registri di contabilità, di magazzino e di acquisto. Tutto questo però non sarebbe possibile se non guidati dalle sapienti mani di appassionati insegnanti, come lo chef Vincenzo Butticè, educatori in grado di donare le conoscenze del mestiere agli allievi, muovendosi con la forza del cuore, il calore della loro umanità e con la voglia di lasciare un segno tangibile del loro passaggio nella crescita dei ragazzi.

Per me sono stati tre i punti di forza di questa esperienza.

# La location

Siamo in un istituto alberghiero, a due passi dalle aule dove si svolgono le lezioni, ed dove ogni mercoledì a cena e giovedì a pranzo, viene ricreato un ristorante di alta classe, dove niente è lasciato al caso, dalle candide tovaglie, ai piatti e bicchieri, fino alle decorazioni del tavolo e al menù stampato per ogni commensale.

# Cibo e vino

I ragazzi di sala presentano, con emozione e maestria, le portate e gli abbinamenti con il vino e il loro garbo e gentilezza sono il perfetto sipario che si apre per fare arrivare le portate. Ogni settimana il menù cambia e presenta tecniche di cottura e presentazione da ristorante di livello elevato. Il tema della cena alla quale ho partecipato è appunto “Cucina povera”. Il menù proponeva, crostini di fegatini, Condè di fagioli, Pancia di vitello e patate ed infine cioccolato abbinato alle arance.

Ognuno di voi, come ho fatto io, avrà visualizzato i piatti mentre li leggeva, ma quando gli stessi mi sono arrivati davanti sono letteralmente rimasta a bocca aperta. In questo caso i piatti della tradizione sono stati presentati in maniera stellare, con abbinamenti di sapore inediti, ad esempio arricchiti con riduzioni di frutta rossa o da salse sapienti. O ancora preparati con tecniche culinarie particolari come il sotto vuoto, che ha reso la carne di un morbidezza rara.

# La cultura dell’ospitalità  

Come sottolinea il professor Vincenzo Butticè, siciliano trapiantato con successo a Monza, dove insieme ai fratelli regge da dieci anni le sorti del noto ristorante Il Moro uno dei punti di forza di questa esperienza è “La possibilità di insegnare ai ragazzi la cultura dell’ospitalità, della tavola e della buona cucina. Insieme a quella possibilità di cucinare bene perché gli ospiti devono godere, devono provare emozioni. Stare bene.

Articolo scritto da Linda F. collaboratrice del blog Anthea’s Fashion. 

Bio:  37 anni, insegnante, viaggiatrice, scrive di tutto e un sogno: poter correre nei musei come Jules e Jim. Ama fare e disfare le valigie, crede che sia bello partire e anche ritornare. Odiava Milano ed ora non riesce più a farne a meno. È diventata la città che può chiamare casa.

 

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antheafashionblog@gmail.com

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